Ortie et compagnie

C’est le moment ! les jeunes pousses d’ortie sont de sortie et plutôt que de vouloir les éradiquer du jardin à coup de tondeuse, laissez leur une place de choix dans un coin du jardin: elles sont un maillon essentiel du cycle de vie de certains papillons et sont délicieuses à cuisiner. Les feuilles cuites ont une saveur qui rappelle un peu celle des haricots verts et de la laitue cuite. Une fois cuites, les feuilles ne piquent plus du tout. Elles sont bonnes en soupe, en gratin, en tarte, en cake… avec du fromage de brebis par exemple…

Le coin sciences

Ce sont des plantes herbacées à feuilles opposées de forme elliptiques, dentées, qui poussent sur les sols riches. Toute la plante est recouverte de poils urticants (acide formique). L’ortie est riche en fer, potassium, silice, magnésium, en vitamines A et C.

L’ortie propose le gîte et le couvert à une trentaine d’espèces de papillons qui ne peut survivre sans sa présence. La préserver au jardin est donc la meilleure solution pour les attirer chez vous ! Certaines espèces ne pondent que sur ou au revers des feuilles d’orties. Les chenilles s’y développent ensuite en se nourrissant des feuilles et les adultes trouvent même du nectar à l’intérieur des corolles.

De leur côté, les espèces d’orties dioïques sont pollinisées grâce aux papillons qui assurent ainsi la fécondation des fleurs femelles par les fleurs mâles qui ne sont pas présentes sur la même plante.

Ortie dioïque ou grande ortie

Le Guide du cueilleur

QUOI ? Pour toutes récoltes de plantes, soyez bien sûr de sa détermination, utilisez les guides de flore ou demandez confirmation à quelqu’un qui s’y connaît ! 

QUAND ? Le meilleur moment de la journée pour les cueillettes est le matin, c’est là que les plantes sont les plus fraîches, fleurs non fanées…

OU ? Choisissez bien votre lieu de récolte et favorisez les zones préservées de pollution (pots d’échappement, traitements…). Pour la consommation de plantes crues, cueillir à plus de 1m de hauteur, sinon les laver avec du vinaigre blanc. 

COMMENT ? choisir des plantes saines et fraîches, les couper avec les ciseaux et les placer dans un panier plutôt que dans un sac en plastique. Si possible cueillir juste avant utilisation.

COMBIEN ? Respecter les populations et la biodiversité en ne prélevant pas inconsidérément. On ne peut se permettre une cueillette que si la plante est présente abondamment sur le site. Respecter les espèces protégées en ne les prélevant pas !  

Quelques idées de recettes:

Tarte à l’ortie 

1 pâte brisée ou bien 200 g de farine + 100 g de beurre demi-sel + un peu d’eau pour la faire

200 g de jeunes pousses d’ortie

1 gros oignon

un peu d’huile

5 gousses d’ail 

3 oeufs

4 c à s de crème fraîche

un peu de lait

un peu de fromage : gruyère, comté, parmesan…

=>  Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile, 

Ajouter les pointes d’ortie lavées et hachées avec l’ail haché,

Saler, poivrer, et faire réduire,

Préparer l’appareil à quiche : œufs, crème, lait,

étaler la pâte dans le moule à tarte, 

Verser et étaler les orties, puis verser l’appareil,

Saupoudrer de fromage et mettre au four 30 minutes à 180°C.

Cake salé aux orties et à l’origan

1 saladier de têtes d’ortie

1 poignée d’origan

200 g de farine

4 œufs

½ verre de lait

½ verre d’huile

175 g de fromage râpé : gruyère, emmental, comté…

sel / poivre

1 sachet de levure

=>   Laver les orties en les plongeant dans une bassine d’eau, puis en les agitant et les retirant à l’aide d’une fourchette, 

Les faire fondre avec un peu d’huile dans une poêle avec un couvercle,

Dans un saladier, mélanger les autres ingrédients dans l’ordre indiqué de la liste,

Laver l’origan, le sécher dans un torchon et le couper finement aux ciseaux dans un bol,

Quand les orties sont cuites, les mettre dans une assiette et les hacher,

Ajouter l’origan et les orties à la pâte et mélanger,

Verser dans un moule beurré et mettre à cuire 40 min à 180°C.

Chapeaux de Paris garnis (pour 6)

extrait de “Saveurs d’ortie” de Annie-Jeanne et Bernard Bertrand – ed. de Terran

12 gros champignons de Paris

1 belle échalote

1 gousse d’ail

250 g d’ortie

50 g de beurre

2 c à s de persil haché

100 g de chair à saucisses

sel / poivre

½ verre de bouillon, de volaille, légumes…

=>   Préparez les champignons : évider un peu les chapeaux et hachez menu les pieds, 

Faire revenir sur un fond de beurre, ail et échalote, puis verser les orties préalablement blanchies quelques minutes à l’eau bouillante, ,

Ajouter le persil, sel, poivre et laisser mijoter à couvert ⅘ minutes,

Dans un saladier, mélanger la préparation à la chair à saucisses,

Farcir les chapeaux et les ranger dans un plat à four beurré,

Arroser de bouillon et enfourner pour 25 minutes à four moyen.

Pesto d’ortie ou d’origan

100 g de plantes (têtes d’orties ou têtes+feuilles d’origan)

100g de poudre d’amande, noisette, noix, ou pignons…

200g d’huile d’olive

1 pion d’ail 

3 cuillères à soupe de jus de citron

Sel et poivre

=>  Laver les plantes puis les égoutter,

      Eplucher et mixer le fruit sec de votre choix, ou utiliser directement la poudre achetée,

      Dans un blender, placer les plantes et la moitié de l’huile, et mixer,

      Ajouter le reste d’huile, la poudre de fruit sec, l’ail, le citron, sel, poivre, et mixer de façon bien homogène,

      Ajuster l’assaisonnement si besoin,

      Placer le pesto dans une boîte bien fermée pour limiter l’oxydation, à garder pendant 3 jours environ,

      A déguster sur le pain de votre choix…

      Et à partager virtuellement avec les amis en ces temps de confinement! 

Et si vous voulez partager vos créations culinaire avec nous, postez les photos de vos plats sur fb #cuisinesauvageCPIE72

Bonnes dégustations…